Территория Азербайджана — один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение здесь имеет такую же древнюю историю, как и земледелие. Археологические раскопки, проводившиеся на территории Азербайджана, свидетельствуют о том, что здесь еще в эпоху энеолита имели распространение печи типа тендиров.

Населению Азербайджана известен довольно обширный ассортимент хлебов, выпекавшихся различными способами в различных печах. Обычаи и обряды, связанные с хлебопечением, уходят в глубокую древность и отражают воззрения древних людей. Сведения о хлебопечении содержатся в археологических исследованиях С.М.Казиева, Дж.А.Халилова, Р.М.Ваидова, В.А.Алиева, О.Ш.Исмизаде, Ф.А.Ибрагимова, Г.А.Асланова, Г.И.Ионе, Г.М.Ахмедова, Г.С.Исмайлова и других.

Интересные сообщения о хлебопечении в Азербайджане в XX веке содержатся в статьях П.Ф.Рисса (1855 г.), И.И.Шопена и И.К. Зейдлица (1870 г.). Материал о хлебопечении в Азербайджане имеется и в статье С.И. Гулишамбарова, опубликованной в начале XX века.

Из работ азербайджанских этнографов, затронувших вопросы хлебопечения Азербайджана, следует назвать исследования А.К.Алекперова, К.Т.Каракашлы, И.М.Джафарзаде, Г.А.Гулиева, Т.А.Бунятова, М.А.Атакишиевой, Р.И.Бабаевой, А.Н.Мустафаева.

Пшеница является одной из самых древних зерновых культур, культивируемых в Азербайджане, что подтверждается находками зернотерок в культурных слоях, относящихся еще к эпохе мезолита. В древности разводить пшеницу человек мог лишь в тех местах, где она встречается в диком виде.

По мнению многих ученых, Закавказье являлось одним из мест, где еще в эпоху неолита люди начали возделывать пшеницу и использовать ее для изготовления хлеба. В этот же исторический период, по мнению академика В.Л.Комарова, в Закавказье помимо пшеницы в пищу употребляли и ячмень. Богатые археологические данные свидетельствуют о том, что выращивание зерновых культур, в частности, пшеницы и ячменя, на территории Азербайджана восходит к VI тысячелетию до н.э.

Например, остатки пшеницы были найдены при раскопках на Аликемек-тепе. Зерна пшеницы и ячменя были найдены также на раскопках Узерликтепе (недалеко от Агдама). Они относятся к эпохе средней бронзы. Также были найдены остатки пшеницы при раскопках в Гянджа-Газахской зоне, а также в Карабахской равнине. При раскопках в Мингячевире, в слоях, относящихся к концу эпохи бронзы, были найдены остатки ячменя, пшеницы, проса. Там же, в слоях, относящихся ко II в. до н.э., было обнаружено в глиняных сосудах 15 кг муки. Интересно, что в глиняной посуде сохранилось и тесто из пшеничной муки.

Описание разных сортов пшеницы, имевшей с древности распространение в Азербайджане, дает М.А.Велиев:

(Сары бугда) (желтоколоска)- твердая пшеница. Зерна пшеницы этого сорта длинные, полные, тяжелые, желтого цвета, культивировали ее в основном в Мильско-Муганской степи.

«Кырмызы бугда» — мягкая пшеница. Этот сорт разводился в горных и предгорных частях страны. Хлеб из него получался белый и вкусный.

«Гюргана» или «хырда бугда» — мелкая пшеница – возделывалась в тех же местах, где и твердая пшеница, особенно на низменности, изобилующей подпочвенными водами. Несмотря на темный цвет и твердость, хлеб из этой пшеницы имел хорошие вкусовые качества.

Сорт «сары бугда», который имеет мелкие зерна, называется еще «гюргяня» и «алагюль», зерна ее желтоватые, но мельче твердых пшениц. Кроме перечисленных сортов в горных местностях, особенно в Губинском районе, в незначительном количестве возделывали гибрид пшеницы и риса, называемый «сильсиля».

Местные названия различных сортов пшеницы (арнаутка, сары бугда, зогал бугда, гара бугда, гара сунбул, аг бугда и др.) указывают на то, что земледельцы Азербайджана обращали внимание не только на морфологические данные зерновых, но и на сортовые их особенности. На основе народной производственной практики из каждой группы пшеницы выделялись различные вариации. Некоторые сорта пшеницы давали хороший хлеб, но в селекционной работе неэффективны; они считались среднего качества. Сильные сорта пшеницы выше ценились и пользовались большим спросом.

Показателями, определяющими качество пшеницы, являлись и припек хлеба от 100 г. муки, вес зерна, его глянцевитость и т.д. Многие сорта пшеницы уже в древности были селекционированы людьми. Например, высокоурожайный сорт аранданы являлся результатом отбора местного сорта гарагылчыг. Второй по своей распространенности, но не менее древней зерновой культурой Азербайджана считается ячмень, который, как и пшеница, возделывается во всех районах без исключения. Из всего этого можно делать вывод о том, что на территории Закавказья уже в эпоху энеолита зерноводство выделилось в самостоятельную отрасль хозяйства.

При раскопках в Кюльтепе в 1956 г. (Нахчыван) впервые было найдено просо в слоях, относящихся к концу энеолита — началу эпохи бронзы. В Кюльтепе же позже были найдены в глиняной посуде и колодце остатки обгоревшей пшеницы и проса, относимые археологами к последней ступени эпохи энеолита.

Просо возделывали в Кура-Араксинской низменности. Различали два сорта проса по цвету: белое (аг дары) и желтая (сары дары). Белое просо считалось лучшим, оно и более твердое. Более «молодой» зерновой культурой является кукуруза, которая постепенно вошла в быт населения всего Закавказье, в том числе Азербайджана. В VIII-XX вв. в Азербайджане выращивали несколько сортов кукурузы.

В древних источниках мы встречаем лишь редкие сообщения о хлебе и способах его выпечки на территории Азербайджана. Первые сведения по этому поводу имеются в «Истории» Геродота (V в. до н.э.), где говорится, что «мидяне почитают хлеб святым».

О некоторых видах хлеба сообщает эпос «Книга моего деда Горгуда». Здесь неоднократно упоминаются кара садж «черный садж», ун «мука», элек «сито», «экмек», бозламач и другие слова, которые дают возможность судить о хлебе и мучных блюдах, употреблявшихся в то время; кстати, и в этом эпосе хлеб считается святым.

Из источников известно, что на Абшероне пекли хлеб и готовили еду на природном газе. Географ XIV века Хамдуллах Казвини писал, что в Бакинской области пекут хлеб и готовят обед на огне, выходящем из земли.

Голландский моряк Я.Стрейс, посетивший Азербайджан в XVII веке отмечал, что в Шабране выращивают очень белый рис. О городе Шабране он сообщает, что здесь обнаружены остатки печей для хлеба.

Интересные сведения о способах выпечки хлеба на Абшеронском полуострове даются в работах Иоганна Лерха, врача русской государственной службы, путешествовавшего по Кавказу в 1734 году. Он, в частности, дает сведения о выпечке хлеба в тендире и на «садже», представляющим собой железный диск наподобие пустого продолговатого полушара, с выемкой внутри.

Наиболее обширные сведения содержатся в работах русских путешественников и чиновников, работавших в Азербайджане в XIX веке. И.Березин сообщает о том, что хлеб пекли здесь в тендире и хереке. Затем он перечисляет виды хлеба – чурек, хлеб, выпекаемый в хереке, юха, фатир, кете (афар) и др. Кроме того, автор описывает изготовление кондитерских изделий, например «Шекер чорека».

И.Шопен приводит сведения о мельницах, которые он видел на территории Нахчывана в первой половине XIX века.

Из вышесказанного следует, что Азербайджан, как одна из земледельческих стран Востока, является родиной культивирования хлебных злаков. По археологическим данным, уже в эпоху неолита здесь развивалась зерноводство. Орудия труда, применяемые в земледелии, свидетельствует о непрерывности развития этой отрасли. Надо отметить, что в Азербайджане возделывались разные местные сорта пшеницы, не имеющие аналогов в других странах.

По материалам книги В.Ахмедовой